Los biofilms son la maldición invisible que puede causar estragos en un sistema de calidad. Son la pesadilla de los gestores de calidad alimentaria. Como responsable de calidad, usted crea un plan de seguridad alimentaria compuesto por procedimientos normalizados de trabajo (PNT) que son sólidos, siguen las directrices de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y controlan activamente todos los puntos críticos de control y los riesgos del proceso en sus instalaciones. El plan no tiene fisuras y tiene en cuenta los riesgos microbiológicos, químicos y físicos de los alimentos. Supongamos que encuentra un fallo en el producto final, como la detección de un patógeno. En ese caso, se pierde todo el lote, y usted se queda determinando las medidas correctoras y preguntándose qué ha pasado.
En el caso de los fallos microbiológicos, se trata de biofilms. Una sola célula, de menos de 0,75 micras de tamaño, puede destruir millones de dólares de producto en menos de doce horas. La omnipresencia de las bacterias es inigualable y se complementa con su simplicidad. Evolutivamente es asombroso, pero para el establecimiento que sigue al pie de la letra los procedimientos normalizados de trabajo de su plan de seguridad alimentaria, la capacidad de las bacterias para adaptarse y sobrevivir a condiciones duras es descorazonadora.
Las bacterias son organismos vivos cuyo único objetivo es reproducirse. Siguen la jerarquía de las necesidades primarias. No quieren morir en absoluto y, por ello, desarrollan mecanismos de defensa. Los biofilms son microbios intrínsecamente pegajosos. Se adhieren a las proteínas de otros alimentos, a la grasa, al ácido desoxinucleico (ADN) extracelular y a los polisacáridos de las superficies. Las múltiples capas de sustancias bioquímicas y células proporcionan estructura para la replicación bacteriana y protección frente a los productos químicos de limpieza y los desinfectantes. El resultado es que las bacterias se han adaptado para crear un caparazón endurecido frente a las soluciones de limpieza de origen humano. Una sola bacteria puede alojarse en una grieta de la mitad del diámetro de un cabello humano y empezar a proliferar. Si no se controla, la creciente biopelícula creará la coraza de matriz protectora. Y una vez que se ha afianzado, puede multiplicarse, y desplazarla se convierte en todo un reto.
Bajo la protección del caparazón, las bacterias comienzan a desarrollarse y crecer. Llega un momento en que la presión de la colonia es demasiado fuerte y los trozos se desprenden y fluyen río abajo. Estas nuevas colonias se adherirán a algún otro lugar de la planta de procesado o acabarán en el producto final.
El ATP es la moneda energética de toda la materia viva. Es una molécula simple utilizada por todas las formas de vida conocidas, plantas, hongos, microorganismos procariotas y eucariotas. Además, tiene la propiedad de activar la enzima luciferina de la luciérnaga para producir luz. Esta propiedad hace que las pruebas de ATP sean el medio perfecto para verificar los procesos de saneamiento y determinar la eficacia de los protocolos de saneamiento.
Si ejecuta su ciclo de limpieza e higienización, realiza la prueba de ATP directamente después y obtiene resultados más altos de lo esperado, tiene uno de dos problemas. O bien su ciclo de limpieza no está funcionando, o bien ha desarrollado un biofilm residual en algún punto del proceso. Los productos químicos de limpieza están diseñados para eliminar toda la materia orgánica y los depósitos minerales. Pero cuando se forman biofilms, es necesario un fregado adicional para romper el caparazón de la biopelícula y liberar los productos bioquímicos adheridos. Sin esta limpieza, los siguientes desinfectantes son menos eficaces, ya que no penetran en la cubierta del Biofilm para llegar a los microbios/patógenos ocultos.
Además, suele añadirse un ciclo de alta temperatura para eliminar las bacterias. Sin embargo, la biopelícula puede impedir que el calor penetre en las profundidades inferiores del Biofilm, dando a cualquier microbio cierta protección. Tras la limpieza y el aclarado final, se supone que el sistema está limpio. Pero si hay presencia de ATP, hay alimentos residuales o biofilm que podrían eludir el paso final de eliminación tras la limpieza.
La luz producida cuando reacciona el ATP es detectada por un Luminómetro. No todos los bastoncillos de prueba de ATP y luminómetros son iguales. La PocketSwab Plus ATP Test y el novaLUM II-X system son la prueba y el luminómetro más sensibles del mercado. La sensibilidad es vital porque los Biofilms se detectan en una fase más temprana del proceso de desarrollo, lo que permite una detección y corrección tempranas. Si tiene biofilms, necesita un sistema que le proporcione los resultados más sensibles de la prueba ATP para rastrear y aislar realmente el segmento en el que la biopelícula ha arraigado.
Existen muchas opciones para eliminar los biofilms de difícil acceso. Los limpiadores pueden ser ácidos, alcalinos o enzimáticos para disolver la cubierta de polisacáridos. La turbulencia en el proceso de limpieza crea fricción o acción de fregado. Si un Biofilm está bien establecido, a veces no hay sustituto para el desmontaje del sistema y el fregado manual. Antes de elegir la mejor solución, es necesario segmentar el sistema de tratamiento y localizar el Biofilm. El primer paso consiste en realizar pruebas de ATP en los puntos críticos y pasar un hisopo con regularidad. Un sistema ATP bien mantenido es como una alarma de incendios. Si hay algún problema, puede corregirlo inmediatamente.
La detección de ATP realizada después de la limpieza es un procedimiento proactivo para detectar PNT inadecuados que podrían conducir al desarrollo de biofilms y a un aumento de los riesgos microbiológicos para los alimentos, como una vida útil corta o patógenos peores. Un programa sensible de ATP forma parte de la predicción y prevención de riesgos, esencial para la producción segura de alimentos y la protección de la marca en el marco de un Plan de Seguridad Alimentaria.
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